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[餐饮商家] 最是徽州火腿香,最是披云味本真

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[LV.5]常住居民I

发表于 2016-10-15 20:58:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

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葡萄酒的故乡是法国,
他们酿造的葡萄酒昂扬了法国人的自由本色;
徽菜的故乡是古徽州
他们创造的徽菜展示了徽州人的执着和理性;
徽府菜的传承地是披云,
他们传承的非遗技艺彰显了披云人的匠心和坚守。
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连绵的山川之间,绩溪人在徽州这片广袤的山地的一角驻守下来,他们延续着古老的农耕工作,在青山绿水间,开荒,修田,犁地,使得烟火绵延了又绵延,生活开始过得殷实。
和他们最亲近的是田地里的牛以及粪圈里饲养的肥猪,还有鸡犬这些守侯在家檐下的动物。
猪恐怕是人类最好的朋友了吧,人到哪儿,哪儿就有它,中国的汉字,家就是以宀从豕而得。
而豕,就是猪的意思。
相传,宋时金兵南侵,岳飞曾在广德牛头山两次救驾,大败金兵,故皖南绩溪等地百姓对岳元帅崇拜至极,就用当地最好的食物腌猪腿来犒劳三军。

而琵琶一样色香味俱全的腌猪腿从此就叫做——火腿。
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这一典故,被誉为江南第一祠的龙川胡氏宗祠的木雕图可以佐证,正是这一幅动人的拥军图,就是这块腰华板,道出了金华火腿出上蒋,上蒋火腿出绩溪的历史。

而谁也没有想到,徽州火腿这人间珍馐经过几百年以后会成为人类的美食,在岁月与世代传衍当中逐渐和徽州脚下的这块土地浑然天成,香醇绵延了千百个春秋。
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在世界上,没有哪个地方的人如此忠实地饲养肥猪,也没有哪个地方的人如此认真地腌制火腿。
徽州地处山区,每年进入冬季以后,水寒山瘦,这时,人家饲养的土猪已经成熟,宰割后腌制的火腿在低气温环境下慢慢风干。
香味在时间里淬炼的浓烈,漫长的蜡封时光使肥肉的油脂随着时间慢慢消失。
转眼到了来年初夏,经过梅雨季节的洗礼,火腿的表面慢慢披上一身绿袍,看上去如同翡翠却形式琵琶,切开后嫣红滋嫩,香气扑鼻,吃到嘴里的只有刻骨铭心的润滑微咸的香腻味道。

火腿在绩溪这片土地上找到了适合的土壤和环境。
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作为一个从小生长于徽州的孩子,我对火腿的记忆刻骨铭心。
从懂事的那天起,家里饲养的猪,就是在母亲的瓢饮流浆下长大的。
采野菜,喂食,汗水大多是为猪的生长壮硕而不断流淌。
当猪历经日月的变迁成长壮大以后,便迎来了村子里膀大腰圆的杀猪匠。
母亲天不亮就起床备柴烧水,一切准备好之后,夜幕中的星空已经辽远而幽深,在疲倦的深夜里洒得光辉满庭,寂静而清冷的霜寒,也幽幽地在连绵的山间凝固。

母亲总是在这样的年复一年里,让岁月侵白了头发。
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一头膘肥壮硕的猪被蜕得雪白以后,两只沿后腿与肚子之间的油皮分割下来的状似琵琶的后腿,就是制作火腿的原料。
夜晚,杀猪匠和帮忙的亲戚们相继散去,父亲便开始腌制猪肉,猪肉在诺大的木制案板上陈列开来,父亲拿出几袋粗盐便开始搓揉腌制。
腌制的重点自然是火腿,父亲首先从火腿的蹄爪处着手,沿着腿杆往上搓揉,那些含着血水的猪肉被搓挤干后在盐的催动下变得黑红,整个腌制时间需要数个小时,一直进行到深夜。
火腿腌制以后,平放在巨大的瓷缸里,将产于徽州的青麻石压在火腿之上。
腌制时节正是徽州冰天雪地之时,盐水如冰,刺骨入髓,此时已是腊月,年味越来越浓。

等到来年历经春风夏雨待到端午风干缩水以后,这时候的火腿,才是真正的徽州火腿。
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行走于徽州的小桥流水间,随便哪家的粉墙黛瓦下,都能看见晾晒着的火腿。
那一只只丰腴饱满、皮色黄亮、形似琵琶的火腿,可是一家人的生活向往。
地域文化背景下创造了火腿这样的人间珍馐,也赋予了徽州人火腿一样的精神内涵,他们勤劳理性,热情好客。

每遇到来家中做客的人,都会拿出上好的火腿蒸上一碗,让客人感受到情谊的浓烈和纯美的香甜。
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而徽州火腿,也正在魂牵梦绕的古徽州等待她的良人,来品鉴她鲜中带醇的本真之味。
披云山庄所做的就是还原你最本真的记忆,把最好的味道带给你。

取自山间的火腿,经过披云大厨的精心烹制,让其浓郁的味道散发出来,唇齿留香间,那才是你最深处的回忆。

点评

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