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    [徽菜文化] 绩溪胡适一品锅

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    [LV.5]常住居民I

    发表于 2015-2-22 16:04:42 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    胡适一品锅首先是一只大铁锅,里面按层次放满了各种荤素食物,一般说来,至少要七层。胡适绩溪老乡石原皋在一篇关于胡适的吃和穿的文章中,曾详细介绍了一品锅的做法:炊具是用大号铁锅,材料是猪肉、鸡、蛋、蔬菜、豆腐、海虾米等。最丰富的锅有七层:最底一层是蔬菜,最好的是用冬笋,次之为笋衣,或用萝卜,或用冬瓜,或用干豆角,视季节而易。稍上一层是猪肉,肉系半肥半瘦,每一斤猪肉只切成八至十块,呈长方形。再上一层为豆腐包,系用油豆腐裹,内中装有馅子。第四层为蛋饺子,第五层为红烧鸡块,第六层为油煎豆腐,第七层为碧绿菠菜或其他蔬菜。初用猛火烧,稍后即用温火烧,好吃与否,专靠火候的功夫,经常将锅中的原汁汤浇淋数次,大约要三四小时,才烧得出味道来。猪肉烧得像东坡肉一样,入口即化。食时逐层吃,逐层拨开。(《胡适印象》P46)
    没有足够的火候,这个菜是烧不好吃的。就如石原皋所说的,此菜需要三四小时,味道才能出来。而重视火功,真是徽菜的一大特色。同时,这道菜又体现了昔日徽菜的另一大特色,那就是富贵气。

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    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2015-2-22 16:53:57 | 显示全部楼层
    绩溪一品锅数上庄最好图中豆腐包正宗。
    徽州甲酒
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