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    [徽菜文化] 解密舌尖之食材:徽州臭豆腐

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    [LV.3]偶尔看看II

    发表于 2014-4-26 00:32:42 | 显示全部楼层 |阅读模式

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      臭豆腐俗名"大呆臭",是安徽徽州地区汉族传统小吃。为王致和于清康熙年间创制,康熙皇帝品尝后赞不绝口,特地御笔亲书"青方:二字赐王致和,从此名声大振。与浙江绍兴的臭千张、安徽淮南的臭香干呈鼎足三分之势,享誉海内外。徽州大呆臭,表面为灰、兰、黑综合色,内里洁白如玉,闻着臭、吃则异香,独具一番风味,而由于大呆臭的制作工艺很复杂,所以这道风味小吃,恐怕只有来黄山的游客才能吃到了。 大呆臭在黄山市内很多小吃摊点上均可吃到。
    Img398834241.jpg

      制豆腐
      将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,
      徽州臭豆腐约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。

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    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2014-4-26 06:38:40 | 显示全部楼层
    闻其臭,食之香。可是,我从来不敢品尝。
    徽州甲酒
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    [LV.7]常住居民III

    发表于 2014-4-26 16:56:43 来自手机 | 显示全部楼层
    大呆臭不是我乡叫法
    我们称之为——嫩臭

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    请问原籍徽州何处?  发表于 2014-4-26 22:04
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    签到天数: 354 天

    [LV.8]以坛为家I

    发表于 2014-4-26 18:49:46 | 显示全部楼层
        徽州臭豆腐是地道的家乡风味小吃,在绩溪县伏岭镇上常年都能品尝到,风味别具一色,爱吃,味道好极了!{:soso_e179:}
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    签到天数: 1463 天

    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2014-4-26 18:54:53 | 显示全部楼层
    我们这里叫鸭子臭。
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    [LV.1]初来乍到

    发表于 2014-4-26 19:58:15 | 显示全部楼层
    本帖最后由 大树村人 于 2014-4-26 20:10 编辑

    “青方”指的是青色的豆腐乳,还有一种玫瑰红色的叫“红方”
    北京人所说的王致和臭豆腐,一般指的是青色的豆腐乳,和我们徽州人所说的臭豆腐不是一个概念。

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    正解,给力。  发表于 2014-4-26 20:08
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    [LV.1]初来乍到

    发表于 2014-4-26 20:09:01 | 显示全部楼层
    青方,是指青色腐乳。它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水,故呈豆青色。臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底,所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质,使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味。但是,由于这类腐乳发酵彻底,致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来,产生明显的硫化氢臭味和氨臭味,使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。

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    对头,所以还是南乳好吃,吃完南乳还能用它的汤作为其他菜肴的调味料  详情 回复 发表于 2014-4-27 12:26
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    [LV.8]以坛为家I

    发表于 2014-4-26 20:09:08 | 显示全部楼层
    大树村人 发表于 2014-4-26 19:58
    “青方”指的是青色的豆腐乳,还有一种玫瑰红色的叫“红方”
    北京人所说的王致和臭豆腐,指的是青色的豆腐 ...

        正解,给力。
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    [LV.1]初来乍到

    发表于 2014-4-26 20:29:24 | 显示全部楼层
    徽州臭豆腐,准确点说叫臭豆干,也有地方叫臭干子,并非徽州独有,许多南方省份都有,如湖南,四川等地。
    毛豆腐才是徽州独有的。

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    徽州臭豆腐不是干子,首先是豆腐,与干子无关 四川、湖南等地臭豆腐或臭干子见过吃过,与徽州差别很大  详情 回复 发表于 2014-4-26 22:30
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    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2014-4-26 21:07:04 | 显示全部楼层
    阁老搞的东西就是不一样,好。
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