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    “徽菜探寻之旅”到婺源

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    [LV.1]初来乍到

    发表于 2012-7-1 00:35:45 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    端阳过后,“徽菜探寻之旅”节目摄制组,走进婺源,以影像形式,进行为期两天的采访、摄制活动。“徽菜探寻之旅”活动是由黄山市委宣传部、黄山市烹饪协会、黄山一楼集团等单位共同举办的“一楼杯健康饮食吃在徽州”系列活动一部分。
    “徽菜探寻之旅”共九集,在婺源制作一集。摄制组先后走访了县城浅水湾的“婺水人家”和沱川的理源春天餐馆,采集山珍,对当地的特色美食、烹饪方法、食材原产地进行全程记录拍摄。

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    [LV.3]偶尔看看II

    发表于 2012-7-1 01:11:51 | 显示全部楼层
    快讯!节目组得赶紧跟上啊~~
    徽州甲酒
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    [LV.1]初来乍到

     楼主| 发表于 2012-7-1 01:20:45 | 显示全部楼层
    (一)段莘的饕餮(音tāo tiè)大餐
    地处婺源东北部的段莘,距县城58公里,生态和人文资源丰硕,名人辈出,有洪经纶、汪应蛟、汪绂、江峰青等文人学者,还有古戏曲活化石之称的傩舞发祥地“庆源”村。段莘境内多山,群山绵亘,山峦叠翠,有著名的五龙山、阆山,段莘水系发达,河流交错,是鄱阳湖五大水系之一的饶河源头,有碧波万顷、水波潋滟被称为“高山平湖”的段莘水库。“千崖献奇、万谷汇碧”的独特的自然条件,山珍物产丰富,盛产天然的柽子油、茶油,造就了段莘得天独厚的美食发展。
    段莘蹄包、平湖干鱼、段莘粉蒸鱼、炒番薯梗等,为段莘人餐桌上的美食代表之作。
    段莘蹄膀.jpg
    段莘的山里人家,采取传统的圈养方法,养殖食草无污染的生态猪,甚至有些地方会把猪放养山上,这样的猪肉肥膘少,含有大量的水溶性氨基酸,食之肉质嫩滑。“段莘蹄包”是道创新菜肴,二十多年前一位叫江社庆的公社厨师,在段莘蹄包传统制作技艺的基础上,采用段莘的农家生态猪,用酱油或糖稀调色,用香菇或枸杞点缀,经过清洗、去毛、去膘、清炖、去汤、上色、冷却、续蒸、上盐等一系列严格的工序制作而成,味正飘香,肉嫩皮酥,酥而不烂,油而不腻,丰富的胶原蛋白还可以使女士美容。这道菜最关键的,放盐的时间很有讲究,还必须掌握炖的时间长短。如今,风趣的段莘人,演绎出一番经典的餐桌文化,流传着“提拔”和“扯皮”的说法,如果餐桌上有位年轻有为有望提拔的嘉宾,好客的段莘人会请这位嘉宾首先将筒骨夹出并往上提,妙称“提拔”,然后,食客们蜂拥而上,将酥皮剥开,戏称“扯皮”,饕餮大餐,在妙趣横生中开场了。当然,要想大块朵颐,咱们还是来婺源的“婺水人家”品尝这位大厨的手艺喽。
    草鱼和鱼草.jpg
    粉蒸鱼1.jpg
    段莘干鱼(生).jpg
    段莘干鱼(熟).jpg
    婺源人钟情于蒸菜。段莘粉蒸鱼和“平湖干鱼”食材均采用清凉的段莘水库所产的肉嫩味鲜的鱼,用当地的柽子油烧制。不同的是,段莘粉蒸鱼是水库中的草鱼或鳙鱼,采用籼米粉新鲜粉蒸制作,有条件的,还可以采些似韭菜状的鱼草垫在碟子下面,有去腥增鲜的作用。草鱼具有补中、利尿、平肝、祛风的作用,鳙鱼有养胃、补虚、化痰、平喘的作用,段莘的粉蒸鱼既保持了鱼的原味,有清淡鲜香的特点,又不破坏营养,由于常年生活在山高水冷的段莘水库清凉的水世界里,这些鱼生长缓慢,钙质含量高,含有胶原蛋白,鱼肉中还带有一些粘性。“平湖干鱼”则段莘水库中的鱼经烘焙干制,然后选用尚好的段莘山里的辣椒,清蒸而成。
    段莘是革命老区,留下了栗裕、倪南山等老一辈革命家的踪迹,1949年3月份在段莘裔村成立了婺休县工委,同时成立了婺休县人民政府。艰苦的游击战,游击队员们依靠当地群众的支援,靠山吃山,以番薯(红薯)、苞芦(玉米)等粗粮为食,“炒番薯梗”便成为“红军菜”。番薯梗不施农药,毫无污染,撕去表皮,下锅清炒,佐以酸辣椒和蒜蓉,口感清脆,蒜香爽口,品尝油腻的食物后,是一道备受青睐的开味下饭菜。
    肉末苦槠豆腐.jpg
    一方山水养一方人。都说段莘的女人既长得水灵,又有泼辣的劲,应该说,与这些段莘的美食和美景分不开的。
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    [LV.1]初来乍到

     楼主| 发表于 2012-7-1 01:27:27 | 显示全部楼层
    (二)沱川的书香美味
    沱川位于婺源的最北端边陲,2003年7月,江西省政府首次命名了一批“历史文化名村”,沱川的理坑村就荣列其中。理坑古称理源,背靠雄伟的驼峰山,面朝理源溪,溪水呈“S”形环抱理坑村。《沱川余氏宗谱》记载:沱川余氏始祖余道潜,与朱熹的父亲朱松是宋徽宗政和八年(1118)同科进士。余道潜于庚子年(1120)由安徽桐城迁沱川篁村。其后代余景阳,于1206年迁居理坑,距今巳近800年。
    理坑人好读成风,人才辈出,崇尚“读朱子之书,服朱子之教,秉朱子之礼”,在明末至清朝中叶最为鼎盛,经科举考试中进士者有16人,文人92人,被文人学者赞为“理学渊源”,几百年来这偏僻山村秉承勤学苦读之风,沱川的菜系与婺源别处有所区别,既有家常菜的特色,又带有书香气息,偏重于清淡口味。
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    清炖荷包红鱼(生).jpg
    清炖荷包红鱼(熟).jpg
    著名的婺源“四色”特产之一的荷包红鱼,与明朝一位尚书有千丝万缕的关系。据《明史》记载,余懋衡,婺源沱川理坑人,是明朝万历20年(公元1592年)进士,天启年间,授南京吏部尚书。相传,余懋衡因代天巡狩有功,告老还乡时,神宗嘉赏了几尾养在深宫御花池中的红色鲤鱼,这位吏部尚书用瓦缸带回婺源老家,养在“金家井”里小心繁殖,这种鱼集食用与观赏于一体,头小尾短,背高腹园,通体橙红鲜艳,形似荷包,后经县荷包红鲤鱼研究所的研究员们提纯复壮,其蛋白质含量为21.0%,脂肪含量为2.67%,可清蒸可红烧,肉质细嫩,同时还有和脾养肺、平肝补心、滋阴养阳等保健功能,清代汪绂在《医林篡要探源》一书中称其“妊安孕、好颜色、止呃逆、疗脚气、清水肿、治黄疸”,因宫寒不育的女人,常食荷包红鱼后能怀胎生子,1985年,钓鱼台国宾馆已将荷包红鱼列入国宴,受到外国元首赞赏,1994年被选为江西省九运会吉祥物,赐名“跃跃”,象征龙腾虎跃之意,如今,这象征“鲤鱼跳龙门”红红火火、吉庆有余之意的 “人间天物”,成了人们节日里大吉大利的送礼佳品。
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    唐代陆羽在《茶经》中指出,用来泡茶的水,以山泉水最佳。沱川山多田少,清澈的溪涧山泉之水,清洌甘甜,可口的美食更离不开天生活水,酿的酒好,养的鱼好,做的豆腐也属极品。沱川人做的豆腐,入菜品种繁多,有豆腐角,有热涮豆腐,有五香豆干,有豆腐皮……然而,最为奇特的是,那水灵白嫩的豆腐如婴儿的肌肤般细腻润滑,还能依照传统的粉蒸烹饪技术:将豆腐沾上薄薄的一层混有少量干紫苏末的籼米粉,平铺在碟子中,把新鲜紫苏、红椒、腊肉、蒜蓉和生姜切成末,加上适量米粉和食盐拌和,均匀地洒在豆腐上,入锅蒸熟,最后浇上熟油。豆腐既嫩又韧,又有腊味,还有紫苏的增香提味。
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     楼主| 发表于 2012-7-1 01:36:15 | 显示全部楼层
    (三)婺源的特色菜肴
    婺源人似乎与米粉结下了不解之缘,“无荤不蒸,无素不糊”,除蒸菜和焋菜之外,糊菜也是婺源菜肴的一大特色,如糊南瓜、糊豆腐、糊匏瓜……
    在喜宴上,不论是糊豆腐,还是糊豆芽,都是一道必不可少的家乡菜。甚至于大年三十的中午,婺源人习惯上吃“米糊”的,用豆腐、豆芽、干豆角、鸡杂、腌菜等糊起来,的确是一道不错的美食。要想品尝这除夕美食,就在过年的时候来婺源感受吧!
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    糊南瓜,将南瓜切成碎碎的丁或丝,在锅里煮熟至烂,加上高汤,一边洒入适量的米粉,一边不停地搅拌,然后装盘。
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    糊豆腐做法:将豆腐切成丁,倒进放有高汤的热锅里,浇上熟猪油,放上肉蓉、香菇末、菊花菜,加适量的食盐等各种调味料,然后用湿淀粉不停地搅拌,装盘,浇上香油,撒些胡椒粉和葱花即成。而今,寓意“一清二白”的糊豆腐成为婺源县城的酒席上的第一道菜肴,也是来婺源的客人非尝不可的一道特色菜。
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    蒸茄盂(生).jpg
    蒸茄盂(熟).jpg
    除了糊菜,婺源的“蒸茄盂”,也是值得大书特书的农家美食。茄子的维生素P含量很高,能延缓衰老,保护心血管,又是抗癌强手。婺源人称茄子为芦苏,因此这道菜叫“蒸芦苏盂”。首先选取几只大小相同的球状紫色茄子,将茄子对半剖开,然后在背部刻下一道道的花刀,将肉丁(最好用腊肉丁)、紫苏、辣椒、蒜蓉、姜末、盐等馅同米粉搅拌,塞入刀痕内,上箅蒸熟,装盘时浇上油,茄子的清香、腊肉的熏香及菜油的芳香,直教人垂涎欲滴。
    浙源豆腐角.jpg
    婺源的豆腐泡,数浙源、沱川一带最为有名。浙源豆腐角,表皮炸至金黄,里面是水嫩的豆腐,外酥里嫩,用筒骨炖浙源豆腐角,是浙源人喜宴上的一道传统菜肴,将三角形的浙源豆腐角切开,放进筒骨汤中一道炖熟,使骨汤渗透进豆腐角而受味,汤鲜味美,加之芜荽的调味,令人齿颊留香,现已风靡县城的一些酒店餐馆,受食客们热捧。
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    此外,土鸡焋糯米饭,也是婺源特有的传统点心,将糯米浸泡上一天,然后沥干水份,将鸡块与糯米搅拌上焋熟,香喷喷的糯香鸡块,黄澄澄的鸡汁米饭,鸡肉鲜嫩,糯米柔润,是一道将主食与菜合二为一的滋补佳肴,也是婺源坐月子的媳妇的补气血通乳供乳的营养品。看来,做婺源人的媳妇很幸福哦。
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    婺源的粉蒸菜,与徽州别处的菜肴不同,独具一格,自成一派。纵观婺源人制作粉蒸菜,有如下优点:一是保健护肝养胃。空腹喝酒伤身,很多人酒后不吃饭,忽视了健康,既伤肝又伤胃,婺源的粉蒸菜有米粉的调和作用,喝酒的同时,还能补充碳水化合物,减少酒精性脂肪肝的发生,保护了胃黏膜,减少对胃的刺激。二是保持了营养成份。炒菜时,油的沸点可高达300℃,破坏营养成分,蒸是由汽传热的烹饪方式,最受营养师们推崇,保持了菜肴的原汁原味,所含的油脂少,最大程度菜的各种营养素,同时更有助于消化,更符合人们的健康饮食观念。三是低碳环保节能。婺源人蒸菜,层层摆放在架子上,一次可同时蒸上好几道菜,省时节能,等到灶膛里的火煺去后,闷在锅里,还能保温,方便那些长辈在外整天生产劳动的家庭,没人照看的孩子们能自主在家吃上这温馨可口的饭菜。
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    [LV.1]初来乍到

     楼主| 发表于 2012-7-1 01:45:19 | 显示全部楼层
    丑禅 发表于 2012-7-1 01:11
    快讯!节目组得赶紧跟上啊~~

    一楼的翡冷翠先生未能一道前来,很遗憾,欢迎丑蝉和翡翠先生在有空一块来看看。
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    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2012-7-1 05:59:05 | 显示全部楼层
    都是名家菜啊
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    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2012-7-1 13:02:27 | 显示全部楼层
    茄子,歙县徽州区也叫方言芦苏,不知其他几个区县是不是这么叫的。普及普通话了,一些方言也要消妄了
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    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2012-7-1 22:44:54 | 显示全部楼层
    此次碰巧到上海出差,没能赶上盛会,楼主对家乡菜品特点做法十分熟悉,如数家珍,文章历史文化风味兼具,值得学习,另外感谢楼主费心联系安排。
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    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2012-7-1 22:47:02 | 显示全部楼层
    下次争取当面请益,请丑禅老师携我一到。
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